Anwendung von Konservierungsstoffen in Fleischprodukten

Laut Statistiken werden 10% -20% der in der Welt verlorenen Lebensmittel aufgrund verschiedener Verfälschungen verworfen. Lebensmittel, die durch Mikroorganismen kontaminiert sind, verursachen den Herstellern nicht nur wirtschaftliche und bildliste Verluste, sondern auch Toxine, die von Mikroorganismen in der Nahrung produziert werden, werden die Gesundheit der Verbraucher beschädigen. Lebensmittelkonservierungsmittel sind eine Art von Lebensmittelzusatzstoffen, die aufgrund der Wirkung von Mikroorganismen verderbt und die Haltbarkeit von Nahrungsmitteln verlängern. Sein Antikorrosionsmechanismus besteht hauptsächlich darin, die Wasseraktivität des Produkts zu verringern, den pH-Wert des Produkts zu verringern, auf die spezifischen strukturellen Teile des Mikroorganisums zu reduzieren, das Wachstum des Mikroorganismens oder den normalen Fortschritt des Stoffwechselsystems zu zerstören, wodurch hemmt Das Wachstum des Mikroorganismus und die Verlängerung der Haltbarkeit des Produkts.

Fleischprodukte sind reich an Eiweiß und Wasser und haben strenge Anforderungen an die Lagerumgebung. Es ist sehr anfällig für den Einfluss von Mikroorganismen, verursacht Produktverderb und verursacht enorme wirtschaftliche Verluste auf Fleischverarbeitungsunternehmen. Daher ist die Erhaltung von Fleischprodukten besonders wichtig. Fleisch- und Fleischprodukte sind unweigerlich durch Mikroorganismen in der Umwelt kontaminiert und verderben in allen Aspekten von Produktion, Verpackung, Lagerung, Transport und Verkauf. Die Auswahl der richtigen Menge sicherer und effizienter Konservierungsmittel ist daher ein wesentlicher Bestandteil der Produktion von Fleisch- und Fleischprodukten.

Derzeit werden in der Welt viele Arten von Lebensmittelkonservierungsstoffen verwendet. Lebensmittelkonservierungsmittel sind in zwei Kategorien unterteilt: chemische Konservierungsstoffe und natürliche Konservierungsstoffe. Chemische Konservierungsmittel werden weiter in anorganische Konservierungsstoffe und organische Konservierungsmittel unterteilt. Unter ihnen dürfen nur Sorbinsäure und ihr Kaliumsalz, Natriumdiacetat, Nisin, Natamycin und Glycerin -Monokaprylat in Fleischprodukten verwendet werden. Es gibt auch einige Additive, die für andere Zwecke hinzugefügt werden, aber einen konservativen Einfluss auf Fleischprodukte wie Phosphate (Qualitätsverbesserer), Nitrate und Nitriten (Malbuch), Natriumlaktat (Humptanten, antioxidative Synergisten und Aromen) Enhancer) usw. haben.

Das Folgende ist eine kurze Einführung in die Anwendung einiger Konservierungsmittel in Fleischprodukten.

1. Sorbinsäure und ihre Salze

2. Nisin

3. Natamycin

4. Natriumlaktat

5. Phosphat

6. Nitrate und Nitriten

1. Sorbinsäure und ihre Salze

Sorbinsäure ist ungesättigtes Hexacarbonsäure, farblose Nadelkristall oder weißes kristallines Pulver, geschmacklos und geruchlos, seine molekulare Formel ist C6H8O2 und sein Molekulargewicht beträgt 112,1. Löslich in verschiedenen organischen Lösungsmitteln, leicht löslich in Wasser, und sein Kalium- und Natriumsalze sind leicht löslich in Wasser. Bei der Verwendung kann es zuerst in Ethanol gelöst und dann zu Lebensmitteln hinzugefügt werden. Achten Sie darauf, dass Sie beim Auflösen keine Kupfer- oder Eisenbehälter verwenden. Kaliumsorbat ist das Kaliumsalz aus Sorbinsäure, ein weißes, fast geruchloses Pulver oder körnig, sodass es extrem niedrig ist. Calciumsorbat ist das Kalziumsalz aus Sorbinsäure, ein nahezu geruchloses weißes Pulver.

Sorbinsäure und sein Salz Kaliumsorbat werden in Fleischprodukten weit verbreitet. Die wichtigste antibakterielle Wirkung besteht darin, dass sie sich mit der Schwefelgruppe im mikrobiellen Enzymsystem kombinieren kann, wodurch die Aktivität von mikrobiellen Enzymen zerstört und den Zweck der Hemmung der mikrobiellen Proliferation und Konservierung erreicht wird. Sorbinsäure und Kaliumsorbat haben hemmende Wirkungen auf Bakterien, Hefen und Formen und haben auch eine gewisse hemmende Wirkung auf grampositive Bakterien, sind jedoch gegen anaeroben Mikroorganismen und Lactobacillus acidophilus fast unwirksam. Seine antiseptische Wirkung ist breiter als die von Benzoesäure. Es ist für die Verwendung geeignet, wenn der pH -Wert unter 5 liegt. Die antibakterielle Wirkung nimmt mit zunehmender pH -Wert ab, und der antibakterielle Effekt ist der beste, wenn der pH -Wert 3 ist. oder kombiniert mit Phosphat und Essigsäure.

Kaliumsorbat eingeweichtes frisches Schweinefleisch und frisches Hühnchen können die Haltbarkeit verlängern und die sensorischen Eigenschaften nach dem Kochen nicht nachteilig beeinflussen. Da Sorbinsäure und seine Salze eine signifikante hemmende Wirkung auf Botulinum haben, kann die Anwendung in Würstchen und Speckprodukten die Nitritmenge verringern. Durch das Hinzufügen von Kaliumsorbat zu gehärteten Speckprodukten wird die Menge an Natriumnitrit reduziert, wodurch das Potenzial für die Bildung krebserzeugender Nitrosamine verringert wird. Gleichzeitig hat es keinen negativen Einfluss auf die Farbe und den Duft des Produkts. Trockene und harte Würste, geräucherte Schinken und ruckartige und ähnliche Produkte können in 5-20% ige Kalium-Sorbat-Lösung eingeweicht werden, um Schimmelkorrosion zu verhindern.

Achten Sie bei der Verwendung auf die Hygiene des Lebensmittels. Wenn die Lebensmittel ernsthaft verschmutzt wurden, hat die Zugabe von Sorbat keine konservatorische Wirkung, und die Bakterien können das Sorbat als Nährstoff verwenden, um die Lebensmittel schneller zu verderben. Da Sorbinsäure im Körper metabolisiert wird, um Kohlendioxid und Wasser zu produzieren, ist es für den Menschen nicht schädlich. Im Allgemeinen als die am besten geeigneten Lebensmittelkonservierungsmittel angesehen.

2. Nisin

Nisin ist eine Polypeptidsubstanz, die aus der Fermentationsbrühe von Streptococcus lactis hergestellt wird und besteht aus 34 Aminosäureresten der Peptidkette. Es ist ein hocheffizienter, ungiftiger, sicherer und natürlicher biologischer Konservierungsmittel ohne Nebenwirkungen. Es kann leicht durch Protease zersetzt, nachdem es im Magen -Darm -Trakt aufgenommen wurde. Zusätzlich zu den allgemeinen Eigenschaften von Polypeptiden weist es auch unter sauren Bedingungen eine erhöhte Löslichkeit auf. Seine Säureresistenz und Wärmeresistenz sind ausgezeichnet und können viele grampositive Bakterien hemmen, die Lebensmittel verderben, wie Leuconostoc, Lactobacillus, Staphylococcus, Pediococcus usw., insbesondere für Sporenproduzierungen wie Bacillus, CloseTridium-Bakterien.

Nisin wird seit langem in Fleischprodukten im Ausland verwendet. In den US-amerikanischen Bestimmungen der Fleischinspektion des US-Bundesfleisches empfehlen Nisin als Konservierungsmittel für trockene und halbgetrocknete Würste. Nisin ist das bisher am häufigsten untersuchte Bakteriocin, das das Wachstum der meisten G+ -Bakterien hemmen kann, einschließlich Bacillus spp., Hitzebeständige Verderbungsbakterien, Clostridium-Sporogenes usw., aber nicht wirksam gegen Hefe und Schimmel. Darüber hinaus kann Nisin als Ersatz oder Adjuvant für Nitrat in gehärteten Fleischprodukten verwendet werden, um die Bedrohung durch Nitrosamine für die menschliche Gesundheit zu reduzieren oder zu vermeiden. Durch das Hinzufügen von Nisin zu Wurst kann die Menge an Nitrit verringert und die Haltbarkeit der Wurst effektiv verlängert werden. Die Anwendung von Nisin in chinesischen Fleischprodukten ist relativ spät. Gegenwärtig wird es oft in Fisch und Fleisch verwendet. Ohne die Farbe und die Konservierungswirkung des Fleisches zu beeinflussen, kann die Menge des verwendeten Nitrates erheblich reduziert werden, um die Bildung von Clostridium -Botulinumtoxin effektiv zu verhindern.

Da Nisin ein schmales Spektrum-Antibiotikum ist, kann es nur G+ -Bakterien abtöten oder hemmen und hat keine Auswirkung auf G-Bakterien, Hefe und Schimmel, sodass Nisin allein möglicherweise keine gute Wirkung hat. Nisin wird häufig in Kombination mit mehreren anderen Sterilisations- oder bakteriostatischen Methoden verwendet.

1) Nisin in Kombination mit Wärmebehandlung. Durch das Hinzufügen einer kleinen Menge Nisin kann die Sterilisationstemperatur und -zeit erheblich reduziert, die thermische Empfindlichkeit von Verderbmikroorganismen verbessert und die Haltbarkeit von Fleisch verlängert.

2) Nisin wird in Kombination mit chemischen Konservierungsstoffen wie Sorbinsäure verwendet. Sorbinsäure hemmt hauptsächlich Schimmel und Hefe und kann die Mängel von Nisin als schmales Spektrum antibakterielles Mittel überwinden, wenn sie in Verbindung mit aeroben Bakterien verwendet werden.

3) Nisin in Kombination mit Strahlung, Ultraviolett, Mikrowellen und anderen Sterilisationsmethoden können den bakteriostatischen Effekt verbessern. Darüber hinaus ist Nisin ein hydrophobe Peptid. Lipidkomponenten in Fleisch wie Phospholipiden können stark mit Nisin interagieren und die Verteilung von Nisin in diesen Produkten beeinflussen.

3. Natamycin

Natamycin, auch bekannt als Pimaricin, ist ein wichtiges Polyenantibiotikum, das durch Streptomyces-natalensis und Strepto-Mycesschatanoogensis fermentiert werden kann. Es ist ein effizientes und sicheres neues biologisches Konservierungsmittel, das umfangreiche und starke antibakterielle und antiseptische Wirkungen auf viele Lebensmittel wie Fleischprodukte, Getränke, Früchte, Backwaren usw. hat. 1985 gab FDA/WHO den ADI -Wert von Natamycin und feststellte, dass die tägliche Ernährungszulage 0,3 mg/kg betrug.

Natamycin ist ein weißes bis milchiges weißes, geruchlosem und geschmackloser kristallines Pulver. Das relative Molekulargewicht beträgt 665,7, und das Molekül ist eine aktive cyclische Tetraol -Verbindung. Der Schmelzpunkt beträgt ungefähr 280 ° C und ist in Wasser und verschiedenen organischen Lösungsmitteln unlöslich. Bei Raumtemperatur können ungefähr 50 mg Natamycin in 1 l reines Wasser gelöst werden. Löslich in verdünntem Säure, Gletscher Essigsäure und Dimethylformamid. Wenn der pH -Wert niedriger als 3 oder höher als 9 ist, steigt die Löslichkeit.

In Bezug auf die Fleischkonservierung kann ein Einweichen und Sprühen verwendet werden, um das Schimmelwachstum zu verhindern. Bei 4 µg Natamycin pro Quadratzentimeter kann ein sicherer und wirksamer bakteriostatischer Niveau erreicht werden. Im Allgemeinen wird Natamycin in (150 ～ 300) mg/kg -Suspension zum Einweichen und Sprühen auf die Oberfläche von Fleischprodukten hergestellt, die einen sicheren und wirksamen bakteriostatischen Zweck erfüllen können. In Bezug auf Würstchen kann das Einweichen oder Sprühen der Natamycin -Suspension auf der Oberfläche der gefüllten Würste effektiv das Schimmelwachstum auf der Wurstoberfläche verhindern. Unter den ausgehärteten Produkten wie gehärtetem Hühnchen und gehärtetem Fleisch kann es während des Heilens mit einer bestimmten Konzentration an Lösung gemischt oder mit 0,1% Natamycin -Suspension vor dem Trocknen besprüht werden.

4. Natriumlaktat

Natriumlactat wurde in Fleischprodukten häufig verwendet feucht, Antioxidans Synergist und Geschmacksverstärker. Immer mehr Hinweise zeigen jedoch, dass Natriumlaktat bakteriostatische Wirkung hat und von immer mehr Menschen erkannt wird. Natriumlaktat ist eine neue Art von Fleischproduktkonservierungsmittel und Konservierungsmittel. Es ist ein aus Milchsäure hergestelltes Derivat, das durch fortschrittliche chemische Technologie verarbeitet wird, nachdem sie durch Milchsäurebakterien mit Korn als Basismaterial fermentiert wurden. Die molekulare Formel ist CH3CHOHCOONA und das Molekulargewicht beträgt 112,06. Es handelt sich um eine farblose oder leicht gelbe transparente sirupartige Flüssigkeit, die vollständig mit Wasser, Öl und verschiedenen Lebensmittelzusatzstoffen gemischt werden kann. Es wird von der US-amerikanischen Food and Drug Administration als "sichere und ungiftige Substanz" zugelassen und kann direkt in Lebensmitteln verwendet werden. Natriumlactat ist ein organisches schwaches Säuresalz, aber bei Fleischprodukten mit niedriger Temperatur kann es die Rolle von antiseptischer, frischem Keepie, Verlängerung der Haltbarkeit und Erhöhung der Lebensmittelsicherheit spielen.

Nach einer großen Anzahl von inländischen und fremden Forschungsergebnissen hat die Verwendung von Natriumlaktat allein in Würstchen die gleiche antiseptische Wirkung wie Natriumnitrit. Bei Verwendung zusammen mit 2,5% Natriumlaktat und 150 ppm Nisin wird die Haltbarkeit im Vergleich zu Natriumnitrit verdoppelt. Natriumlaktat hat einen leicht milden salzigen Geschmack, und die im Produktionsprozess verwendete Salzmenge sollte um etwa 10% der Natriumlaktatmenge angemessen reduziert werden.

5. Phosphat

In Fleischprodukten wird Phosphat häufig als Qualitätsverbesserung verwendet, um seinen antiseptischen und frischempfindlichen Effekt auszuüben. Es kann die Wasserretention von Fleischprodukten erheblich verbessern. Nutzen Sie seine Komplexierung, um die oxidative Ranzigkeit von Fleischprodukten zu verzögern und die antibakterielle Wirkung von Konservierungsstoffen zu verbessern. 1982 legte das US -Landwirtschaftsministerium fest, dass Fleischprodukte 0,5% Phosphat zugesetzt werden können. Seit damals Phosphat ist in der Fleischindustrie ein unverzichtbares Zusatzstoff geworden.

6. Nitrate und Nitriten

Nitrate und Nitriten werden häufig bei der Erhaltung von Fleisch und Fisch verwendet. Es kann das Wachstum von Clostridium botulinum hemmen und Fleischprodukte rot und aromatisch erscheinen lassen. Nitrat und Nitrit werden jedoch mit menschlichem Blut interagieren, um Methämoglobin zu bilden, wodurch das Blut seine sauerstofffreie Funktion verliert. Wenn die Rettung nicht rechtzeitig ist, wird sie lebensbedrohlich sein. Nicht nur das, Nitrit wird mit sekundären Aminen zu Nitrosaminen interagieren, was die menschliche Gesundheit ernsthaft gefährden kann. Daher muss die Menge an Nitrat und Nitrit streng kontrolliert werden.

Im Konservierungsprozess von Fleischprodukten ist es oft kein einziger Konservierungsmittel, der verwendet wird. Stattdessen werden verschiedene Konservierungsstoffe in Kombination verwendet, dh die Verwendung von Verbundkonservierungsstoffen. Polifar ist ein Experte in Lebensmittelzusatzstoffe. Wir achten mehr auf die Gesundheit und Sicherheit von Lebensmitteln, während wir auf die Farbe und das Aroma von Lebensmitteln achten. Wenn Sie mehr über Konservierungsmittel wie Natriumbenzoat, Calciumpropionat und andere Produkte erfahren möchten, sollten Sie Polifar konsultieren!