Welche Rolle spielt die Säureregulatoren bei der Lebensmittelverarbeitung

Die effektive Anwendung von Säureregulatoren wird hauptsächlich durch die erforderlichen Merkmale von Nahrungsmitteln kontrolliert, normalerweise organische Säuren und Salze mit Puffereffekten. Und da viele organische Säuren normale Bestandteile der Nahrung sind oder am normalen Stoffwechsel des menschlichen Körpers beteiligt sind, sind sie sehr sicher und weit verbreitet.

1. Passen Sie den Säure und die Alkalinität im Lebensmittelsystem ein

Durch Anpassung der Säure und Alkalität im Lebensmittelsystem, um die beste Form und Zähigkeit der Nahrung zu erhalten, und gleichzeitig den pH -Wert des Systems zu verringern, um den Zweck des antibakteriellen Zwecks zu erreichen.

In Produkten wie Gel, Pektin, Gelee, Fudge, Marmelade usw., um die beste Form und Zähigkeit des Produkts zu erhalten, muss der pH -Wert korrekt angepasst werden, insbesondere für die Gelierung von Pektin und die Verfestigung von Käse. Das saure Mittel reduziert den pH-Wert des Systems, die meisten Bakterien sind 6,5-7,5 und einige können den pH-Wert von 3-4 (wie Hefe, Schimmel) tolerieren. Daher spielt der saure Agent eine konservative Rolle, indem er Säure anpasst, wodurch die nachteiligen Auswirkungen der hohen Temperatur auf die Nahrungsmittelstruktur und das Geschmack verringert werden.

Darüber hinaus kann die Senkung des pH -Werts die Reproduktion schädlicher Mikroorganismen verringern. Die Fortpflanzung und das Überleben von Mikroorganismen erfordert einen bestimmten pH-Wert, und die meisten Bakterien überleben einen pH-Wert von 6,5 bis 7,5. Wenn der pH -Wert unter 4,5 liegt, können die meisten Bakterien beim Multiplizieren gehemmt werden, so

2. als Geschmackshilfsmittel, um einen charakteristischen Geschmack zu bilden

Das Hinzufügen von Malinsäure in der Lebensmittelverarbeitung kann das Aroma von Früchten und Marmeladen unterstützen. Tartarsäure unterstützt Traubenaroma; Phosphorsäure unterstützt das Coca-Cola-Aroma; Der saure Geschmack der Zitronensäure kann einige Off-Tavous maskieren oder reduzieren. Darüber hinaus kann der saure Agent den Geschmack auch in Einklang bringen und die Süße von Saccharose oder Süßstoff verändern. Süßigkeiten, Marmeladen, Fruchtsäfte, Getränke usw. ohne Säureaufsichtsbehörden haben einen milden Geschmack, und die Süße ist auch sehr eintönig. Das Hinzufügen einer angemessenen Menge an Säureregler zur Einstellung des Zucker-Säure-Verhältnisses kann den Geschmack der Nahrung erheblich verbessern. Darüber hinaus wird der maskierte Geschmack zufriedenstellend reproduziert, was das Produkt schmackhafter macht.

3. Als Chelatagent

Es kann Metallionen chelatieren, Oxidation, Verfärbung und Korruption vermeiden und zusammen mit anderen Zusatzstoffen verwendet werden, um die Effizienz zu steigern. Zum Beispiel sind Eisenionen und Kupferionen Katalysatoren für Öloxidation, pflanzliche Bräunung und Pigmentverblasen. Das Hinzufügen von Metall -Chelat -Agenten ist eine praktikable Art und Weise. Saure Agenten haben auch eine Chelatwirkung, kombiniert mit Metallionen und Verlust ihrer katalytischen Aktivität.

4. Das saure Agent hat auch einen Puffereffekt

Im Prozess der Lebensmittelverarbeitung und -konservierung ist ein stabiler pH -Wert erforderlich, und der pH -Wertschwankungsbereich ist sehr eng. Das einfache Einstellen des pH -Werts mit Säure und Alkali verliert häufig das Gleichgewicht, und organische Säuren und ihre Salze werden verwendet, um ein Puffersystem zu bilden, um übermäßige Schwankungen des pH -Werts aufgrund von Änderungen des Säure- und Alkalisgehalts während der Bereitstellung und Verarbeitung von Rohstoffmaterialien zu verhindern. Zum Beispiel kann es bei der Umwandlung von Saccharose und Hemmung von Browning in der Süßigkeitenproduktion verwendet werden.

Zusätzlich zur Einstellung des pH -Werts der Lebensmittel, der Kontrolle der Säure und der Verbesserung des Geschmacks haben die Säuregulatoren viele andere funktionelle Eigenschaften. Der Säuregulator kann auch als Sauerteig -Mittel verwendet werden, wie z. B. die Erzeugung von Kohlendioxid mit Carbonat. Es verfügt auch über reduzierte Eigenschaften, z. Es hat einen Passivierungseffekt und der saure Agent hat einen Passivierungseffekt auf Esterase.