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Anzahl Durchsuchen:0 Autor:Site Editor veröffentlichen Zeit: 2022-11-17 Herkunft:Powered
Kategorien. Als wichtiger Lebensmittelzutat und funktionaler Additiv wird sie häufig bei der Verarbeitung von Fleischprodukten, Geflügelprodukten, Meeresfrüchten, Obst, Gemüse, Milchprodukten, Backwaren, Getränken, Kartoffelprodukten, Gewürzen, Convenience -Lebensmitteln usw. verwendet Lebensmittelverarbeitung sind normalerweise Natriumsalze, Kalziumsalze, Kaliumsalze sowie Eisen- und Zinksalze als Nährstoffbestände. Es gibt häufig mehr als 30 Sorten von Phosphat von Lebensmitteln, die häufig verwendet werden. Natriumphosphat ist der Hauptverbrauchstyp von Nahrungsmittelphosphat in China. Mit der Entwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie nimmt auch der Konsum von Kaliumphosphat von Jahr zu Jahr zu.
Verwendungen von
dditive in ood 1. Pufferfunktion:
Der pH -Wert von Phosphat reicht von mäßig saurer (pH ~ 4) bis stark alkalisch (pH ~ 12). Wenn verschiedene Phosphate in unterschiedlichen Anteilen übereinstimmen, kann der pH -Wert zwischen PH4 stabilisiert werden. 5-11. 7 verschiedene Pufferebenen. Im pH-Bereich der meisten Lebensmittel (PH3. 5-7. 5) kann Phosphat als effizienter pH-Regulator und pH-Stabilisator verwendet werden, um den Lebensmittel köstlicher zu schmecken. Der stärkste Puffer ist Orthophosphat. Bei Polyphosphat nimmt die Pufferkapazität mit zunehmender Kettenlänge ab. 2. Wasserhaltefunktion: APolyphosphat ist hoch Fhydrophiler Feuchtigkeitsbehörde
1. Pufferfunktion:
Der pH -Wert von Phosphat reicht von mäßig saurer (pH ~ 4) bis stark alkalisch (pH ~ 12). Wenn verschiedene Phosphate in unterschiedlichen Anteilen übereinstimmen, kann der pH -Wert zwischen PH4 stabilisiert werden. 5-11. 7 verschiedene Pufferebenen. Im pH-Bereich der meisten Lebensmittel (PH3. 5-7. 5) kann Phosphat als effizienter pH-Regulator und pH-Stabilisator verwendet werden, um den Lebensmittel köstlicher zu schmecken. Der stärkste Puffer ist Orthophosphat. Bei Polyphosphat nimmt die Pufferkapazität mit zunehmender Kettenlänge ab.
2. Wasserhaltefunktion:
Polyphosphat ist hoch hydrophiler Feuchtigkeitsbehörde, was die Feuchtigkeit, die in Lebensmitteln gut enthalten ist, stabilisieren kann. Die Qualität seiner Wasserhaltekapazität hängt mit Faktoren wie der Art der Polyphosphat, der zusätzlichen Menge, dem pH -Wert der Nahrung und der Ionenfestigkeit zusammen. Für Fleischprodukte und Meeresfrüchte hat Pyrophosphat die beste Wasserhaltekapazität, gefolgt von Tripolyphosphat. Mit zunehmender Kettenlänge wird die Wasserhalterkapazität von Polyphosphat schwächer.
3. Polyanioneffekt:
Polyphosphat ist eine Art Polyelektrolyt und weist die Eigenschaften eines anorganischen Tensids auf, das unlösliche Substanzen in Wasser dispergieren oder eine stabile Suspension bilden kann, um zu verhindern, dass die Suspension das Einhalten und Agglomerieren verhindern. Da Polyphosphat das Hydrosol -kolloid von Protein zu einem Film auf der Fettkugel bilden kann, so dass das Fett effektiver in Wasser dispergiert werden kann. Daher wird es häufig bei der Phosphorylierung von Stärke, der Dispersion von Pigmenten, emulgierten Lebensmitteln (Milchprodukten, Eis, Salaten, Saucen usw.) und als Dispersionsstabilisator für Würste, geknackte Fleischprodukte und Surimi -Produkte verwendet. Bei geradkettigen Polyphosphat nimmt seine Emulgierung und Verbreitungsfähigkeit mit zunehmender Kettenlänge zu.
4. Chelationsfunktion:
Polyphosphat ist leicht lösliche Komplexe mit Metallkationen in der Lösung zu bilden, wodurch die Wasserhärte verringert und die Oxidation, Katalyse, Verfärbung und Zersetzung von Vitamin C hemmt, die durch Metallkationen wie Cu2+ und Fe3+ verursacht werden. Es kann die Fettoxidation verhindern und verzögern, verderben, Fleisch, Geflügel und Fisch verderben, Farbe und Glanz aufrechterhalten und die Haltbarkeit von Nahrung verlängern.
Die Chelat der Polyphosphate hängt von der Kettenlänge und dem pH -Wert ab. Im Allgemeinen hat langkettige Polyphosphat eine starke Chelatfähigkeit für Lichtmetallionen und nimmt mit zunehmender pH-Wert zu. Das kurzkettige Polyphosphat hat eine starke Chelatfähigkeit für Schwermetallionen, aber mit zunehmender pH-Wert wird der Chelatwirkung geschwächt.
5. Proteinfunktion:
Phosphat hat einen Stärkungseffekt auf das Protein- und Kollagenklobulin, sodass es die Flüssigkeitszufuhr und die Wasserhalterkapazität von Fleischprodukten verbessern, die Permeabilität von Wasser verbessern, die Erweichen von Nahrungsmitteln fördern, die Qualität der Nahrung verbessern und den Geschmack von Nahrungsmitteln aufrechterhalten. Gleichzeitig kann Phosphat in Milchprodukten die Koagulation von Milch beim Erhitzen verhindern und die Trennung von Kasein und Fettwasser verhindern.
6. Auswirkung des Sauerteigs
Saure Phosphate (wie Natriumsäurepyrophosphat, Calciumwasserstoffphosphat) werden üblicherweise als Sauerteigsäure verwendet Sauerteig Agent für gebackene Produkte und reagieren Sie mit Bicarbonat, um Kohlendioxidgas bereitzustellen, die für den Backprozess erforderlich sind.
7. Antikak-Effekt:
Trialciumphosphat wird üblicherweise als Anti-Kakermittel verwendet, um die frei fließenden Eigenschaften von pulverisierten oder hygroskopischen Lebensmitteln zu verbessern. Tricalciumphosphat hat eine größere spezifische Oberfläche und kann mehr Wasser binden. Und seine spezielle kugelförmige Kristallstruktur kann "Balleffekt " erzeugen, so dass das Pulver gute frei fließende Eigenschaften aufweist.
8. Lebensdauer der Lebensmittelregal verlängern:
Polyphosphat kann die Lagerstabilität von Lebensmitteln verbessern und die Haltbarkeit von Produkten verlängern. Dieser Effekt basiert hauptsächlich auf:
(1) pH -Einstellung;
(2) Antibakterielle Wirkung: Das Wachstum von mikrobiellen Zellen muss von ziventen Metallkationen abhängen, insbesondere von Ca2+ und Mg2+. Phosphat kann diese Metallkationen chelatieren und die Stabilität der Zellwand während der Zellteilung verringern und auch die thermische Stabilität vieler Zellen verringern, wodurch das Bakterienwachstum wirksam hemmt. Die antibakterielle Wirkung von Polyphosphat hängt mit seinem Typ (Kettenlänge), dem Gehalt, dem pH -Wert, dem Salzgehalt, dem Nitritgehalt und anderen Faktoren zusammen. Im Allgemeinen nimmt mit zunehmender Kettenlänge der antibakterielle Effekt zu.
9. Verbesserung der Mineralernährung:
Calciumphosphat, Magnesiumphosphat, Eisenphosphat und Zinkphosphat werden häufig als Mineralernährungsverstärker in der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Das Hinzufügen von Eisenphosphat und Zinkphosphat zu Magensaft kann die biopharmazeutische Wirkung von Magensaft aufgrund seiner besseren Löslichkeit verbessern und keine natürliche Oxidation fördern.
Anwendungen oF Phosphate Additive in Food
1. Anwendung in der Fleischverarbeitung
Um die Qualität von Fleischprodukten zu verbessern, wird Phosphat normalerweise bei der Verarbeitung von Fleischprodukten hinzugefügt, seine Funktion ist:
a. Verbesserung des Zusammenhalts von Fleischprodukten und Verbesserung der Schnittleistung von Fleischprodukten;
b. Verbessern Sie die Wasserhalterkapazität von Fleisch, so dass Fleischprodukte während des Verarbeitung und Kochens ihre natürliche Feuchtigkeit erhalten, den Nährstoffverlust in Fleisch verringern, die Zartheit von Fleischprodukten bewahren und die Ausbeute an fertigen Produkten erhöhen.
c. Kontrollieren Sie den pH -Wert von Fleischprodukten in der am besten geeigneten Reichweite für Proteinschwellungen und lassen Sie Fleischprodukte die beste Farbe erzeugen.
d. Verbesserung der Emulgierungsleistung und der Emulgierungsstabilität, verhindern Sie effektiv Fett- und Wassertrennung;
e. Blockmetallkationen, verzögert die Oxidationsreaktion bei der Verarbeitung von Fleischprodukten, kann die Ranzigkeit der Produkte effektiv reduzieren, die Entfärbung und Ranzigkeit von Fleischprodukten hemmen und die Haltbarkeit von Fleischprodukten verlängern.
f. Verbessern Sie die Verarbeitungsleistung von Fleischprodukten und erhöhen Sie die Produktionseffizienz.
In der praktischen Anwendung sollten die entsprechende Art und Menge an Phosphat gemäß der Art des Fleischprodukts, der Texturanforderungen, des Produktionsprozesses, der Rohstoffe und anderer Bedingungen in Kombination mit den Eigenschaften verschiedener Phosphate ausgewählt werden.
Das Hinzufügen von Pyrophosphat zu Fleischprodukten stellt die natürliche Wasserretentionskapazität von Muskelproteinen wieder her und verbessert. Polyphosphat kann unter der Wirkung von Muskelenzymen schnell in Pyrophosphat umgewandelt werden, sodass es auch den gleichen Effekt erzielen kann. Obwohl Pyrophosphat den besten Wasserretentionseffekt aufweist, ist seine Löslichkeit zu schlecht, so dass es in den meisten Fällen nicht allein verwendet werden kann, sondern häufig in Kombination mit langkettigem Polyphosphat oder Kaliumphosphat mit besserer Löslichkeit verwendet wird. Um einen synergistischen Effekt zwischen verschiedenen Phosphaten und Phosphaten und anderen Additiven zu spielen, werden häufig häufig verschiedene Verbundproduktverlagerungen mit Verbindungsfleisch verwendet.
Für Wurst- und Hackfleischprodukte werden normalerweise Pyrophosphate und mittelkettige Polyphosphate verwendet, die zum Zeitpunkt des Hackens als trockene Pulver zugesetzt werden. Der pH -Wert des verwendeten Verbindungsphosphats liegt im Allgemeinen bei 7 und manchmal wird ein Verbundphosphat mit einem pH -Wert von mehr als 9 verwendet.
2. Anwendung in der Verarbeitung von Meeresfrüchten
Phosphat wird als exzellentes wassertretierendes Mittel, PH-Regulator und Frostschutzmittel häufig bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten verwendet, insbesondere von gefrorenen Meeresfrüchten, und seine Funktionen sind:
a. Effektiv die Wasserhalterkapazität von Meeresfrüchten verbessern, die Soße reicher machen und Nährstoffe und Wasser effektiv aufrechterhalten.
b. Die Oxidation von Fett hemmen und die Haltbarkeit von Meeresfrüchten effektiv verlängern;
c. Reduzieren Sie den tropfenden Verlust nach dem Auftauen und verringern Sie den Gewichtsverlust des Kochens.
d. Behalten Sie die natürliche Farbe und den Geschmack von Meeresfrüchten auf;
e. Synergiert mit Zucker, um die gefrorene Denaturierung von Surimi -Protein effektiv zu verhindern.
Bei der Verarbeitung gefrorener Garnelen, Fische und Schalentiere werden die Produkte normalerweise in 3-10% zusammengesetzter Phosphatlösung (Temperatur von weniger als 10 ° C) eingeweicht. Die Konzentration der Einweichlösung und die Einweichenzeit werden nach Art, Größe und Fischereizeit von Garnelen, Fischen und Schalentieren bestimmt.
Eine vernünftige Auswahl des zusammengesetzten Phosphat zum Einweichen sollte die folgenden Faktoren berücksichtigen:
a) es kann die Wasserhalterkapazität von Meeresfrüchten effektiv verbessern;
b) gute Löslichkeit im Eiswasser;
c) es kann sich schnell in Eiswasser auflösen;
d) Gute Stabilität im Eiswasser.
Der pH -Wert des verwendeten komplexen Phosphats ist im Allgemeinen höher als 9.
Die im Allgemeinen gefrorenen Surimi zugefügten Phosphate sind hauptsächlich Natriumpyrophosphat, Natriumtripolyphosphat und Natriumhexametaphosphatund der zusätzliche Betrag beträgt 0,1-0,3% der Surimi.
3. Anwendung von Phosphat in Mehlprodukten
a. Erhöhen Sie den Gelatinierungsgrad der Stärke, erhöhen Sie die Wasserabsorptionskapazität von Stärke, erhöhen Sie die Wasserhaltekapazität des Teigs und machen Sie die sofortigen Nudeln schnell und leicht zu brauen.
b. Verbessern Sie die wasserabsorbierenden und schwellenden Eigenschaften von Gluten, verbessern Sie ihre Elastizität und machen Sie die Nudeln glatt und zäh, resistent gegen Kochen und Schäumen.
c. Der hervorragende Puffereffekt von Phosphat kann den pH -Wert des Teigs stabilisieren, Verfärbungen und Verschlechterung verhindern und den Geschmack und den Geschmack verbessern.
d. Phosphat kann mit Metallkationen im Teig komplexiert werden und wirkt sich auf Glukosegruppen aus und bildet die Vernetzung von Stärkemolekülen, wodurch es gegen Hochtemperaturkochen resistent ist. Die bei hohen Temperatur gebratenen Nudeln können die viskoelastischen Eigenschaften von Stärkekolloid nach der Rehydration aufrechterhalten.
e. Verbessern Sie die Glätte von Nudeln
4. Anwendung in Backwarenprodukten
Saure Phosphate (wie z. Natriumsäurepyrophosphat, Calciumwasserstoffphosphat) werden normalerweise als Sauerteigsäure als Sauerteigmittel für gebackene Produkte verwendet und reagieren mit Bicarbonat, um Kohlendioxidgas bereitzustellen, die für den Backprozess erforderlich sind. Unterschiedliche Phosphate haben unterschiedliche Teigreaktionsraten (ROR), und Phosphate können nach dem erwarteten Backeffekt (Blattvolumen, Porenstruktur, Geschmack) vernünftigerweise ausgewählt werden.
Darüber hinaus kann Phosphat auch als Mehl Conditioner, Teig -Verbesserung, Puffer und Hefenährstoff verwendet werden.
5. Anwendungen in anderen Lebensmittelindustrien
Getränke: verwendet als SäureregulatorStabilisator und Mineralnutrition Enhancer;
Kartoffelprodukte: als Stabilisator und Farbspeichermittel verwendet;
Reisprodukte: Produktelastizität verbessern, den Produktgeschmack verbessern;
Gewürze und sofortige Suppen: Stabilisatoren, Säureaufsichtsbehörden;
Hygroskopische Pulverfutter: Antikak, Verbesserung der frei fließenden Eigenschaften;
Babynahrung, funktionaler Lebensmittel: Mineralernährungsschutz.
Um dem synergistischen Effekt zwischen verschiedenen Phosphaten und Phosphaten und anderen Zusatzstoffen ein umfassendes Spiel zu verleihen und den Entwicklungsbedarf der Lebensmittelverarbeitungstechnologie zu erfüllen. In praktischen Anwendungen werden häufig verschiedene zusammengesetzte Phosphate als Lebensmittelzutaten und funktionelle Zusatzstoffe verwendet. Die Forschung und Entwicklung von zusammengesetzten Phosphaten ist zunehmend zur Entwicklung der Entwicklung und Anwendung von Phosphat -Lebensmittelzusatzstoffen geworden.
Polifar ist ein professioneller Anbieter von Phosphat -Additiven. Unsere Produkte umfassen: Natriumhexametaphosphat (SHMP), Natriumtripolyphosphat (STPP), Natriumdihydrogenphosphat (MSP), Dissodiumwasserstoffphosphat (DSP), Natriumpyrophosphat (TSPP), Calciumhydrogenphosphat (DCP) und so weiter. Gleichzeitig liefern wir auch zusammengesetzte Phosphat. Wenn Sie an diesen Produkten interessiert sind, kontaktieren Sie uns bitte unter uns unter sales@polifar.com
