Die Funktion des Verdickungsmittels in der Lebensmittelverarbeitung

Essen Verdickungsmittel sind einer der wichtigsten Hilfsstoffe in der Lebensmittelindustrie.Es spielt hauptsächlich die Rolle, die Lebensmittelform in der Lebensmittelverarbeitung zu stabilisieren, wie z. B. die Suspensionsaufschlämmung stabil, die Glätte stabil und das Emulgierungssystem stabil zu halten.Darüber hinaus kann es die Berührung von Lebensmitteln und die Stabilität von Farbe, Aroma, Geschmack und Flüssigkeitszustand von verarbeiteten Lebensmitteln verbessern.Es gibt viele Arten von Verdickungsmitteln, die in zwei Kategorien unterteilt werden: natürliche und chemische Synthese.Natürliche Verdickungsmittel werden hauptsächlich aus Pflanzen und Tieren gewonnen.Chemisch synthetisierte Verdickungsmittel umfassen CMC-Na, Propylenglykolalginat usw. Die herausragende Rolle von Verdickungsmitteln in Lebensmitteln zeigt sich hauptsächlich in:

(1) Verdickung, Dispersion und Stabilisierung

Essbare Verdickungsmittel sind alle hydrophilen Polymersubstanzen.Löslich in Wasser hat eine große Viskosität.Nachdem die Viskosität zugenommen hat, ist die dispergierte Phase im System nicht leicht zu aggregieren und zu koagulieren, so dass das Dispersionssystem stabilisiert werden kann.Die meisten Verdickungsmittel haben die Funktion von Tensiden, die an der Oberfläche der dispergierten Phase adsorbiert werden können, wodurch sie hydrophil und leicht im Wassersystem zu dispergieren sind.Die Molekulargewichtsverteilung und Konzentration des Verdickungsmittels, die Temperatur der Lösung, der pH-Wert und die Schergeschwindigkeit haben einen Einfluss auf die Viskosität der Lösung.

(2) Gelierung

Einige Verdickungsmittel, wie Gelatine und Agar, sind unter warmen Bedingungen viskose Flüssigkeiten.Wenn die Temperatur fällt, verbinden sich die Lösungsmoleküle zu einer Netzwerkstruktur, das Lösungsmittel und andere Dispersionsmedien sind alle in der Netzwerkstruktur enthalten, und das gesamte System bildet einen Halbfeststoff ohne Fluidität, dh ein Gel.Bei der Verarbeitung vieler Lebensmittel wird diese Eigenschaft von Verdickungsmitteln wie Gelee und Milchgelee ausgenutzt.Einige ionische wasserlösliche Polymerverdicker, wie z Natriumalginat, können unabhängig von der Temperatur in Gegenwart von hochvalenten Ionen Gele bilden.Dies bringt Komfort und Unterstützung bei der Verarbeitung vieler Speziallebensmittel.Es ist erwähnenswert, dass nicht alle Lebensmittelverdickungsmittel Gele bilden können und ihre Geleigenschaften sich in Lebensmittelsystemen nicht gegenseitig ersetzen können.Der Grund dafür ist, dass die Eigenschaften verschiedener Verdickungsmittel wie Geliermodus, Qualität, Stabilität und Mundgefühl nicht vollständig gleich sind.

(3) Koagulation und Klärung

Die meisten Verdickungsmittel sind Polymermaterialien.Unter bestimmten Bedingungen können mehrere Dispersionsmedien gleichzeitig adsorbiert werden, um sich zu aggregieren und zu trennen, um den Zweck der Reinigung oder Reinigung zu erreichen.Wenn Sie dem Saft eine kleine Menge Gelatine hinzufügen, können Sie geklärten Saft erhalten.

(4) Feuchtigkeitsretention

Wasserhaltende Verdickungsmittel sind alle hydrophilen Polymere, die selbst eine starke Wasseraufnahme aufweisen.Nachdem es Lebensmitteln zugesetzt wurde, kann es die Lebensmittel mit einem bestimmten Feuchtigkeitsgehalt halten, so dass das Produkt einen guten Geschmack behält.Die hydrophile Wirkung des Verdickungsmittels kann sehr gut zur Verbesserung der Qualität von Fleisch- und Nudelprodukten beitragen.Ähnlich wie bei Nudeln können Verdickungsmittel die Wasseraufnahme des Teigs verbessern.Bei der Teigzubereitung kann der Verdicker das Eindringen von Wasser in Proteinmoleküle und Stärkekörner beschleunigen, was der Pulvereinstellung zugute kommt.Verdickungsmittel können die dutzende oder sogar hundertfache Menge an Wasser aufnehmen.Und es hat eine Wasserhaltekapazität, die die Wasseraufnahme des Teigs verbessern und das Gewicht des Produkts erhöhen kann.Aufgrund der Geleigenschaften des Verdickungsmittels wird die Viskoelastizität des Nudelprodukts verbessert, der Grad an Stärke &agr; wird verbessert und es ist nicht leicht zu altern und auszutrocknen.

(5) Filmbildungs- und Frischhaltefunktionen

Essbare Verdickungsmittel können auf der Lebensmitteloberfläche einen sehr glatten Schutzfilm bilden, um Lebensmittel vor Sauerstoff und Mikroorganismen zu schützen.Zusammen mit Lebensmitteltensiden verwendet, kann es verwendet werden, um die Frische von Obst und Gemüse zu erhalten und hat eine polierende Wirkung.Es kann auch die Qualitätsminderung verhindern, die durch die Feuchtigkeitsaufnahme der Oberfläche von gefrorenen Lebensmitteln und festen Pulvern verursacht wird.Lebensmittelverdickungsmittel mit solchen Wirkungen umfassen alkohollösliches Protein, Gelatine, Agar, Alginsäure usw.

(6) Schäumen und Schaumstabilisierung

Verdickungsmittel können aufschäumen und eine Netzwerkstruktur bilden.Seine Lösung ist beim Rühren wie Seifenblasen und kann eine große Menge an Gas- und Flüssigkeitsblasen enthalten, was die Oberflächenviskosität von verarbeiteten Lebensmitteln erhöht und sie stabilisiert.Wenn Alginat, Johannisbrotkernmehl, Natriumalginat, Gelatine usw. als Schäumungsmittel in Kuchen, Brot, Eiscreme usw. verwendet werden, kann das Verdickungsmittel die Schaummenge und die Stabilität des Schaums erhöhen.

(7) Zur Herstellung von Gesundheits- und kalorienarmen Lebensmitteln

Viele Verdickungsmittel sind im Grunde natürliche kolloidale Makromoleküle.Es wird im menschlichen Körper kaum verdaut, sondern durch Stoffwechselvorgänge ausgeschieden.Daher ist es leicht, den Brennwert von Lebensmitteln zu verringern, nachdem ein Teil des Sirups und des Proteins durch Verdickungsmittel in Lebensmitteln ersetzt wurde.Dieses Verfahren wurde in verarbeiteten Lebensmitteln wie Marmeladen, Pulpen, Gewürzen, Snacks, Keksen, Puddings usw. angewendet und entwickelt sich in einem breiteren Bereich von Aspekten weiter.1961 fanden Forscher heraus, dass Pektin den Cholesterinspiegel im Blut senken kann, und auch Natriumalginat hat diese Wirkung.Die heilende Wirkung von natürlichem Gummi macht es zu einem wichtigen Rohstoff in der Reformkost.

Bisher werden in der Lebensmittelindustrie weltweit mehr als 60 Arten von Lebensmittelverdickungsmitteln verwendet.Es wird hauptsächlich verwendet, um die physikalischen Eigenschaften oder die Form von Lebensmitteln zu verbessern und zu stabilisieren, die Viskosität von Lebensmitteln zu erhöhen, Lebensmitteln einen klebrigen und köstlichen Geschmack zu verleihen und die Rolle des Verdickens, Stabilisierens, Homogenisierens, Emulgierens, Maskierens, Würzens, Süßens zu spielen. usw.