Was macht Gelatine in Essen?

Gelatine ist ein makromolekulares Hydrokolloid, das das Produkt der partiellen Hydrolyse von Kollagen ist. Farblos bis hellgelb fest in Pulver, Flocken oder Block. Glänzend, geruchlos, geschmacklos. Die relative molekulare Masse beträgt etwa 50.000 bis 100.000. Die relative Dichte beträgt 1,3 bis 1,4. Es ist unlöslich in Wasser, aber wenn es in Wasser eintaucht, kann es 5 bis 10 Mal Wasser absorbieren und anschwellen und weich werden. Wenn die wässrige Lösung für lange Zeit gekocht wird, ändern sich die Eigenschaften aufgrund einer Zersetzung und nach dem Abkühlen bildet sich kein Gel. Unlöslich in Ethanol, Ether und Chloroform, löslich in heißem Wasser, Glycerin, Propylenglykol, Essigsäure, Salicylsäure, Phthalsäure, Harnstoff, Thioharnstoff, Thiocyanat und Kaliumbromid. Dieses Produkt verfestigt sich nicht, wenn die Konzentration unter 5%liegt, und bildet normalerweise ein Gel mit einer Lösung von 10%bis 15%. Die Gelationstemperatur variiert mit Konzentration, gleichzeitig bestehender Salzen und pH. Die Viskosität und die Gelstärke variieren mit der relativen Molekularmassenverteilung und werden durch pH -Wert, Temperatur und Elektrolyte beeinflusst. Wenn die Lösung dieses Produkts Formaldehyd begegnet, wird es zu einem irreversiblen Gel, das in Wasser unlöslich ist. Dieses Produkt ist leicht hygroskopisch und durch Bakterien beschädigt, daher sollte beim Speichern darauf geachtet werden. Bei hydrolysierten Aminosäuren können verschiedene Aminosäuren erhalten werden.

Gelatine kann in fotografische Gelatine, essbare Gelatine und industrielle Gelatine gemäß ihren Eigenschaften und Verwendungen unterteilt werden. Nach verschiedenen Verwendungen sind auch die Qualitätsanforderungen an Gelatine unterschiedlich. Bei Verwendung als Bindemittel ist die Hauptanforderung die Bindungsstärke. Bei Verwendung in Fotografie, Lebensmitteln, Medizin und anderen Bereichen wird die Reinheit des Produkts betont. In diesem Artikel wird hauptsächlich die Anwendung von Gelatine in Lebensmitteln vorgestellt, einschließlich der folgenden:

1. Was ist essbare Gelatine?

Essbare Gelatine ist ein hydrolysiertes Produkt von Kollagen. Es ist ein fettfreies, proteinfreies, cholesterinfreies Lebensmittelverdicker. Es verwendet das Kollagen der Knochen und Häute von Schweinen, Rindern, Schafen und anderen Tieren. Es wird durch Denaturierung und Verschlechterung verarbeitet. Enthält mehr als 8 Arten von Aminosäuren vom L-Typ ist ein reines Protein. Frei von Fett und Cholesterin. Leicht vom menschlichen Körper aufgenommen, Gelatine -Nahrung aus Wolle. Es hat einen gewissen kurativen Einfluss auf bestimmte Krankheiten, insbesondere für die Entwicklung von Kindern, und hat einen idealen Nährwert. Nach dem Essen wird es die Menschen weder fett machen noch körperlich zurückgehen. Gelatine ist auch ein starkes Schutzkolloid mit starker emulgierender Kraft. Nach dem Eintritt in den Magen kann es die Aggregation von Proteinen wie Milch und Sojamilch hemmen, die durch Magensäure verursacht werden, wodurch die Verdauung von Nahrungsmitteln erleichtert wird.

2. Anwendung von essbaren Gelatine

Süßigkeitenzusatzstoffe

Berichten zufolge werden mehr als 60% der Weltgelatine in der Lebensmittel- und Süßwarenindustrie eingesetzt. In der Süßigkeitenproduktion wird Gelatine verwendet, um weiche Süßigkeiten wie Milchbonbons, Eiweißbonbons, Marshmallow, Marshmallow, Kristallblumen -Süßigkeiten und Gummibonchen zu produzieren. Gelatine hat die Funktion, Wasser zu absorbieren und das Skelett zu stützen. Nachdem die Gelatine -Partikel in Wasser gelöst sind, können sie sich anziehen und miteinander verweben, um eine Netzwerkstruktur von gestapelten Schichten zu bilden, und kondensiert, wenn die Temperatur sinkt, so dass Zucker und Wasser vollständig in die Gelspaltung gefüllt sind, so dass das weiche Süßigkeiten können eine stabile Form aufrechterhalten, sie wird selbst unter schwerer Belastung nicht verformt. Die allgemeine Dosierung von Gelatine in Süßigkeiten beträgt 5% bis 10%. Der beste Effekt ist, wenn die Gelatine -Dosierung im Kristallfondel 6% beträgt. Die Zugabe von Gelatine in gummiary Süßigkeiten beträgt 6,7%. 0,6% bis 3% oder mehr in Nougat. Die Menge, die dem dicken Sirup des Süßwarenschleims zugesetzt wird, beträgt 1,5% bis 9%, und die Zutaten von Lutschen- oder Jujube-Süßigkeiten sind 2% bis 7% der Gelatine enthalten. Bei der Produktion von Süßigkeiten ist Gelatine elastischer, zäher und transparenter als Stärke und Agar, insbesondere bei der Herstellung weicher Süßigkeiten und Milch Süßigkeiten mit ausreichender Elastizität und voller Form, hochwertiger Gelatine mit hoher Gelfestigkeit.

Frozen -Lebensmittel -Verbesserung

In gefrorenen Lebensmitteln kann Gelatine als Gelee verwendet werden. Gelatine -Gelee hat einen niedrigen Schmelzpunkt, ist in heißem Wasser leicht löslich und hat die Eigenschaften des Schmelzens im Mund. Es wird oft verwendet, um Mahlzeiten, Getreidegelee usw. zuzubereiten. Gelatine kann auch zur Herstellung von Gelees verwendet werden. Gelatine-Gelee kristallisiert nicht in warmem, unmeldem Sirup, und warmes Gelee kann nach dem Aufbrechen des Quarks erneut vergeben werden. Als Stabilisator kann Gelatine in der Herstellung von Eis, Eis usw. verwendet werden. Für ein gutes Eis muss der Gelatingehalt genau richtig sein. Die allgemeine Dosierung von Gelatine in Eiscreme beträgt 0,25% bis 0,6%. Jedes Gelatine mit Gelee -Stärke kann gutes Eis machen, aber unterschiedliche Stärken müssen mit entsprechenden Konzentrationen übereinstimmen.

Fleischproduktverlust

Gelatine wird zu Fleischprodukten als Jelly -Agent für die Herstellung von duftendem Wildpork, ASPIC, Consed Schinken, Mundstreifen, Kalbfleisch, Schinkenkuchen, Fleischkonserven und anderen Produkten hinzugefügt, was die Leistung und Qualität erhöht. Gelatine fungiert auch als Emulgator für einige Fleischprodukte wie die Emulgierung des Fetts in Fleischsaucen und cremigen Suppen und des Schutzes des ursprünglichen Charakters des Produkts. In Konserven kann Gelatine auch als Verdickungsmittel verwendet werden, und häufig wird Gelatine pulverisiert oder ein dickes Gelee aus einem Teil Gelatine und zwei Teilen Wasser zugesetzt werden.

Getränker klarer Agent

Gelatine kann als klarer Mittel bei der Herstellung von Bier, Obstwein, Tau, Fruchtsaft, Reiswein, Getränken und anderen Produkten verwendet werden. Sein Wirkungsmechanismus ist, dass Gelatine und Tannin einen flockigen Niederschlag bilden können. Nach dem Stehen können die flockigen kolloidalen Partikel adsorbiert, koaguliert und mit Trübung kopripitiert und dann durch Filtration entfernt werden. Für verschiedene Getränke kann Gelatine mit unterschiedlichen Substanzen verwendet werden, um unterschiedliche Effekte zu erzielen. Zum Beispiel muss Gelatine im Produktionsprozess von Mulberry -Saft zusammen mit Tannin und Kieselgel als klargestelltes Mittel fungieren. Für Mandelmilchgetränke kann Gelatine zusammen mit einem komplexen Verdickungsmittel verwendet werden Natriumalginat ein Milchgetränk mit einzigartigem Geschmack und gutem Geschmack herstellen. Für verschiedene Getränke ist auch die Menge an hinzugefügten Gelatine unterschiedlich. Bei Fruchtsaftgetränken beträgt die Menge an Gelatine 2% bis 3% und eine wässrige Lösung, die 1% Gelatine enthält, wird bei der Klärung von Bayberry -Saft verwendet. Bei der Klärung des Bieres wurde eine wässrige Lösung mit einer Gelatine mit 0,5% iger Gelatine verwendet. Die Dosierung von Gelatine im geklärten Wein beträgt 0,1-0,3 g/l. Bei der Herstellung von Teegetränken kann Gelatine für verschiedene Teegetränke in Kombination mit verschiedenen Substanzen verwendet werden, um den Zweck der Verbesserung der Qualität der Teegetränke zu erreichen. Beispielsweise kann die kombinierte Wirkung von Gelatine und Kieselgel im Vorbereitungsprozess von dunklem Tee verhindern, dass das Getränk des dunklen Tees aufgrund der langfristigen Lagerung wolkig wird. Beim Vorbereitungsprozess von grünem Tee kann nach der Behandlung mit der Mischung aus Gelatine und Vinylpyrrolidon das kalte Getränk grünem Tee eine gute Schmackerei erhalten.

Lebensmittelbeschichtungsmaterialien

In den letzten Jahren haben Japan und andere Länder Gelatine für Lebensmittelbeschichtungen verwendet. Beschichtungsgelatine auf Nahrungsmitteloberfläche hat die folgenden Vorteile:

(1) Wenn zwei verschiedene Lebensmittel kombiniert werden, kann Beschichtslatine die Bräunungsreaktion hemmen.

(2) Um zu verhindern, dass Lebensmittel Feuchtigkeit und Steifheit absorbieren, können es essbare Gelatine auf der Oberfläche von pulverisierten und körnigen Zuckern verhindern, dass Zucker Feuchtigkeit absorbiert und das Karten vermeiden.

(3) Es kann die Oberfläche des Lebensmittels glänzend machen und die Qualität der Nahrung verbessern.

(4) Es kann Verderb und Oxidation von Lebensmitteln verhindern. Die durch Gelatine mit einer Konzentration von 10% bis 15% gebildete Beschichtung ist für Schinken, gehärtetes Fleisch, Wurst und Käse usw. geeignet, was verderben und die Bewahrung von Nahrungsmitteln verlängern kann.

(5) Gelatine wird als Stabilisator verwendet, um zu verhindern, dass das Produkt schrumpft und verformt.

(6) Erhaltungseffekt. Fügen Sie der Zuckerlösung von Einweichen von Obst und Gemüse Gelatine -Lösung hinzu, um einen Film auf der Oberfläche von Obst und Gemüse zu bilden, was die Frische und den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln gewährleisten kann.

In der Lebensmittelproduktion wird Gelatine auch zur Herstellung von Kuchen und verschiedenen INTEN verwendet. Aufgrund der Stabilität der Gelatine dringt die Vereisung nicht in den Kuchen ein, wenn die flüssige Phase selbst an heißen Tagen zunimmt, und kontrolliert auch die Größe der Zuckerkristalle. Gelatine kann auch verwendet werden, um farbenfrohe Perlen aus farbenfrohen Eis, zuckerfreien Dosen usw. herzustellen. In Lebensmittelverpackungen kann Gelatine in Gelatine-Film synthetisiert werden. Gelatine Film heißt essbarer Verpackungsfilm und biologisch abbaubarer Film. Es wurde bewiesen, dass Gelatinefilm eine gute Zugfestigkeit, Heizversiegelbarkeit, hohe Gasbarriere, Ölbarriere und Feuchtigkeitsbarriere -Eigenschaften aufweist. Die mit Gelatine synthetisierten biologisch abbaubaren Filme werden hauptsächlich für die Erhaltung von Obst, die Fleischkonservierung, die Lebensmittelverpackung oder den direkten Verbrauch verwendet.

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