Welche Rolle spielen Säureregulatoren in der Lebensmittelverarbeitung?

Die effektive Anwendung von Säureregulatoren wird hauptsächlich durch die erforderlichen Eigenschaften von Lebensmitteln gesteuert, normalerweise organische Säuren und Salze mit Pufferwirkung.Und weil viele organische Säuren normale Bestandteile von Lebensmitteln sind oder am normalen Stoffwechsel des menschlichen Körpers beteiligt sind, sind sie sehr sicher und weit verbreitet.

1. Passen Sie Säure und Alkalität im Lebensmittelsystem an

Durch Anpassen des Säure- und Alkaligehalts im Lebensmittelsystem, um die beste Form und Zähigkeit des Lebensmittels zu erhalten, während der pH-Wert des Systems gesenkt wird, um den Zweck der antibakteriellen Wirkung zu erreichen.

In Produkten wie Gel, Pektin, Gelee, Fudge, Marmelade usw. muss der pH-Wert richtig eingestellt werden, um die beste Form und Zähigkeit des Produkts zu erhalten, insbesondere für die Gelierung von Pektin und die Erstarrung von Käse.Das saure Mittel senkt den pH-Wert des Systems, die meisten Bakterien liegen bei 6,5–7,5, und einige wenige vertragen den pH-Bereich von 3–4 (z. B. Hefen, Schimmelpilze).Daher spielt der saure Agent eine Konservierungsmittel Rolle, indem sie den Säuregehalt anpassen, wodurch die nachteiligen Auswirkungen hoher Temperaturen auf die Struktur und den Geschmack von Lebensmitteln verringert werden.

Darüber hinaus kann die Senkung des pH-Werts die Vermehrung schädlicher Mikroorganismen verringern.Die Vermehrung und das Überleben von Mikroorganismen erfordern einen bestimmten pH-Wert, und die meisten Bakterien überleben bei einem pH-Wert von 6,5-7,5.Wenn der pH-Wert unter 4,5 liegt, können die meisten Bakterien an der Vermehrung gehindert werden, sodass die Anpassung des Säuregehalts mit einem Säureregulator eine Rolle bei der Antisepsis spielen kann.

2. Es kann als Geschmackshilfsstoff verwendet werden, um ein charakteristisches Aroma zu bilden

Hinzufügen Äpfelsäure in der Lebensmittelverarbeitung können das Aroma von Früchten und Marmeladen unterstützen. Weinsäure unterstützt das Traubenaroma; Phosphorsäure unterstützt Coca-Cola-Aroma; Zitronensäure ein saurer Geschmack kann einige Fehlaromen überdecken oder reduzieren.Darüber hinaus kann das saure Mittel auch den Geschmack ausgleichen und die Süße von Saccharose oder Süßstoff modifizieren.Bonbons, Marmeladen, Fruchtsäfte, Getränke etc. ohne Säureregulatoren schmecken fad und auch die Süße ist sehr eintönig.Die Zugabe einer angemessenen Menge an Säureregulatoren zur Einstellung des Zucker-Säure-Verhältnisses kann den Geschmack des Lebensmittels erheblich verbessern.Darüber hinaus wird der maskierte Geschmack zufriedenstellend reproduziert, was das Produkt schmackhafter macht.

3. Als Chelatbildner

Es kann Metallionen chelatisieren, Oxidation, Verfärbung und Beschädigung vermeiden und kann zusammen mit anderen Additiven verwendet werden, um die Effizienz zu steigern.Beispielsweise sind Eisenionen und Kupferionen Katalysatoren für die Öloxidation, das Bräunen von Pflanzen und das Ausbleichen von Pigmenten.Die Zugabe von Metallchelatbildnern ist ein praktikabler Weg.Auch saure Wirkstoffe wirken chelatbildend, verbinden sich mit Metallionen und verlieren ihre katalytische Aktivität.

4. Das Sauermittel hat auch eine puffernde Wirkung

Bei der Verarbeitung und Konservierung von Lebensmitteln ist ein stabiler pH-Wert erforderlich, und der Schwankungsbereich des pH-Werts muss sehr eng sein.Die bloße Einstellung des pH-Werts mit Säure und Lauge gerät oft aus dem Gleichgewicht, und organische Säuren und ihre Salze werden verwendet, um ein Puffersystem zu bilden, um übermäßige Schwankungen des pH-Werts aufgrund von Änderungen des Säure- und Alkaligehalts während des Rohstoffeinsatzes und der Verarbeitung zu verhindern.Beispielsweise kann es bei der Umwandlung von Saccharose und der Hemmung der Bräunung in der Süßwarenherstellung verwendet werden.

Neben der Einstellung des pH-Werts von Lebensmitteln, der Kontrolle des Säuregehalts und der Verbesserung des Geschmacks haben Säureregulatoren viele andere funktionelle Eigenschaften.Der Säureregulator kann auch als Backtriebmittel verwendet werden, beispielsweise zur Herstellung von Kohlendioxid mit Carbonat.Es hat auch reduzierende Eigenschaften, z. B. als Farbschutzmittel in Obst und Gemüse und als Farbschutzmittel in Fleisch.Es wirkt passivierend, und das Sauermittel wirkt passivierend auf die Esterase.