Anwendungen und Verwendung von Phosphat -Additiven in Lebensmitteln

Phosphat , das Salz von Phosphorsäure, ist eine der natürlichen Bestandteile fast aller Lebensmittel und wird in der Lebensmittelverarbeitung als wichtiger Lebensmittelzutat und funktioneller Additiv häufig verwendet.

Was sind Phosphate?

Das natürlich vorkommende Phosphat ist Phosphatgestein (enthält Calciumphosphat). Phosphat kann durch Reagieren von Schwefelsäure mit Phosphatgestein erhalten werden, um Calciumdihydrogenphosphat und Calciumsulfat zu produzieren, das von Pflanzen absorbiert werden kann.

Phosphor ist ein wichtiges Mineralelement, das für den menschlichen Körper notwendig ist. Die Hauptquelle für die Phosphoraufnahme durch den menschlichen Körper sind natürliche Nahrungsmittel- oder Nahrungsmittelphosphat -Additive. Phosphat ist eine der natürlichen Bestandteile fast aller Lebensmittel. Da Phosphat Lebensmittel mit einer Reihe von hervorragenden Eigenschaften verbessern oder ausgeben kann, wurde es bereits vor mehr als 100 Jahren in der Lebensmittelverarbeitung verwendet und seit den 1970er Jahren in großen Mengen verwendet. Phosphat ist eine der am häufigsten verwendeten und verwendeten Kategorien Als wichtiger Lebensmittelzutat und funktionaler Additiv wird sie häufig bei der Verarbeitung von Fleischprodukten, Geflügelprodukten, Meeresfrüchten, Obst, Gemüse, Milchprodukten, Backwaren, Getränken, Kartoffelprodukten, Gewürzen, Komfortnahrungsmitteln usw. verwendet. Es gibt häufig mehr als 30 Sorten von Phosphat mit Lebensmitteln, die häufig verwendet werden. Natriumphosphat ist der Hauptverbrauchstyp von Nahrungsmittelphosphat in China. Mit der Entwicklung der Lebensmittelverarbeitungstechnologie nimmt auch der Konsum von Kaliumphosphat von Jahr zu Jahr zu. für Lebensmittelzusatz .

Verwendung von Phosphat -Additiven in Lebensmitteln

1. Pufferfunktion:

Der pH -Wert von Phosphat reicht von mäßig saurer (pH ~ 4) bis stark alkalisch (pH ~ 12). Wenn verschiedene Phosphate in unterschiedlichen Anteilen übereinstimmen, kann der pH -Wert zwischen PH4 stabilisiert werden. 5-11. 7 verschiedene Pufferebenen. Im pH-Bereich der meisten Lebensmittel (PH3. 5-7. 5) kann Phosphat als effizienter pH-Regulator und pH-Stabilisator verwendet werden, damit das Essen köstlicher schmeckt. Der stärkste Puffer ist Orthophosphat. Bei Polyphosphat nimmt die Pufferkapazität mit zunehmender Kettenlänge ab.

2. Wasserhaltefunktion:

Polyphosphat ist ein hochhydrophiles Feuchtigkeitsbehörde, das die Feuchtigkeit, die in Lebensmitteln gut enthalten ist, stabilisieren kann. Die Qualität seiner Wasserhalterkapazität hängt mit Faktoren wie der Art der Polyphosphat, der hinzugefügten Menge, dem pH -Wert der Nahrung und der Ionenfestigkeit zusammen. Für Fleischprodukte und Meeresfrüchte hat Pyrophosphat die beste Wasserhaltekapazität, gefolgt von Tripolyphosphat. Mit zunehmender Kettenlänge wird die Wasserhalterkapazität von Polyphosphat schwächer.

3.. Polyanioneffekt:

Polyphosphat ist eine Art Polyelektrolyt und hat die Eigenschaften von anorganischem Tensid, das unlösliche Substanzen in Wasser dispergieren oder eine stabile Suspension bilden kann, um zu verhindern, dass die Suspension eingehalten und agglomeriert. Da Polyphosphat das Hydrosol -kolloid von Protein zu einem Film auf der Fettkugel bilden kann, so dass das Fett effektiver in Wasser dispergiert werden kann. Daher wird es in der Phosphorylierung von Stärke, der Dispersion von Pigmenten, emulgierten Lebensmitteln (Milchprodukte, Eis, Salaten, Saucen usw.) und als Dispersionsstabilisator für Würste, Hackfleischprodukte und Surimi -Produkte häufig verwendet. Bei geradkettigen Polyphosphat nimmt seine Emulgierung und Dispersionsfähigkeit mit zunehmender Kettenlänge zu.

4. Chelationsfunktion:

Polyphosphat ist leicht lösliche Komplexe mit Metallkationen in der Lösung zu bilden, wodurch die Härte von Wasser verringert und die Oxidation, Katalyse, Verfärbung und Zersetzung von Vitamin C hemmt, die durch Metallkationen wie Cu2+ und Fe3+ verursacht werden. Es kann die Fettoxidation verhindern und verzögern, verderben, Fleisch, Geflügel und Fisch verderben, Farbe und Glanz aufrechterhalten und die Haltbarkeit von Nahrung verlängern.

Die Chelat der Polyphosphate hängt von der Kettenlänge und dem pH -Wert ab. Im Allgemeinen hat langkettige Polyphosphat eine starke Chelatfähigkeit für Lichtmetallionen und nimmt mit zunehmender pH-Wert zu. Das kurzkettige Polyphosphat hat eine starke Chelatfähigkeit für Schwermetallionen, aber mit zunehmender pH-Wert wird der Chelateffekt geschwächt.

5. Proteinfunktion:

Phosphat hat einen Stärkungseffekt auf das Protein- und Kollagen -Globulin, sodass es die Flüssigkeitszufuhr- und Wasserhalterkapazität von Fleischprodukten verbessern, die Permeabilität von Wasser verbessern, die Erweichen der Nahrung fördern, die Qualität der Nahrung verbessern und den Lebensmittelgeschmack aufrechterhalten. Gleichzeitig kann Phosphat in Milchprodukten die Koagulation von Milch beim Erhitzen verhindern und die Trennung von Kasein und Fettwasser verhindern.

6. Auswirkung des Sauerteigs

Saure Phosphate (z. B. Natriumsäurepyrophosphat, Calciumwasserstoffphosphat) werden normalerweise als Sauerteigsäure als Einbrüche für gebackene Produkte verwendet und reagieren mit Bicarbonat, um Kohlendioxidgas bereitzustellen, die für den Backprozess erforderlich sind.

7. Antikakerffekt:

Tricalciumphosphat wird üblicherweise als Anti-Kakermittel verwendet, um die frei fließenden Eigenschaften von pulverisierten oder hygroskopischen Lebensmitteln zu verbessern. Tricalciumphosphat hat eine größere spezifische Oberfläche und kann mehr Wasser binden. Und seine spezielle kugelförmige Kristallstruktur kann 'Balleffekt ' erzeugen, so dass das Pulver gute frei fließende Eigenschaften aufweist.

8. Lebensmittelhalt verlängern:

Polyphosphat kann die Lagerstabilität von Lebensmitteln verbessern und die Haltbarkeit von Produkten verlängern. Dieser Effekt basiert hauptsächlich auf:

(1) pH -Einstellung;

(2) Antibakterielle Wirkung: Das Wachstum von mikrobiellen Zellen muss von trennen Metallkationen abhängen, insbesondere von Ca2+ und Mg2+. Phosphat kann diese Metallkationen chelatieren und die Stabilität der Zellwand während der Zellteilung verringern und auch die thermische Stabilität vieler Zellen verringern, wodurch das Bakterienwachstum wirksam hemmt. Die antibakterielle Wirkung von Polyphosphat hängt mit seinem Typ (Kettenlänge), seinem Gehalt, dem pH -Wert, dem Salzgehalt, dem Nitritgehalt und anderen Faktoren zusammen. Im Allgemeinen nimmt mit zunehmender Kettenlänge der antibakterielle Effekt zu.

9. Mineralernährungsverstärkung:

Calciumphosphat, Magnesiumphosphat, Eisenphosphat und Zinkphosphat werden häufig als Mineralernährungsverstärker in der Lebensmittelverarbeitung verwendet. Das Hinzufügen von Eisenphosphat und Zinkphosphat zu Magensaft kann die biopharmazeutische Wirkung von Magensaft aufgrund seiner besseren Löslichkeit verbessern und keine natürliche Oxidation fördern.

Anwendungen von Phosphaten -Additive in Lebensmitteln

1. Anwendung in der Fleischverarbeitung

Um die Qualität von Fleischprodukten zu verbessern, wird Phosphat normalerweise bei der Verarbeitung von Fleischprodukten hinzugefügt, seine Funktion ist:

A. Verbesserung des Zusammenhalts von Fleischprodukten und Verbesserung der Schnittleistung von Fleischprodukten;

B. Verbesserung der Wasserhalterkapazität von Fleisch, damit Fleischprodukte während des Verarbeitung und Kochens ihre natürliche Feuchtigkeit aufrechterhalten, den Nährstoffverlust in Fleisch verringern, die Empfindlichkeit von Fleischprodukten bewahren und die Ausbeute an fertigen Produkten erhöhen.

C. Kontrollieren Sie den pH -Wert von Fleischprodukten in der am besten geeigneten Reichweite für Proteinschwellungen und lassen Sie Fleischprodukte die beste Farbe erzeugen.

D. Verbesserung der Emulgierungsleistung und Emulgierungsstabilität, verhindern Sie effektiv Fett- und Wassertrennung;

e. Blockmetallkationen, Verzögerung der Oxidationsreaktion bei der Verarbeitung von Fleischprodukten, kann die Ranzigkeit von Produkten effektiv reduzieren, die Entfärbung und Ranzigkeit von Fleischprodukten hemmen und die Haltbarkeit von Fleischprodukten verlängern.

F. Verbessern Sie die Verarbeitungsleistung von Fleischprodukten und erhöhen Sie die Produktionseffizienz.

In der praktischen Anwendung sollten die entsprechende Art und Menge an Phosphat gemäß der Art des Fleischprodukts, der Texturanforderungen, des Produktionsprozesses, der Rohstoffe und anderer Bedingungen in Kombination mit den Eigenschaften verschiedener Phosphate ausgewählt werden.

Das Hinzufügen von Pyrophosphat zu Fleischprodukten stellt die natürliche Wasserretentionskapazität von Muskelproteinen wieder her und verbessert. Polyphosphat kann unter der Wirkung von Muskelenzymen schnell in Pyrophosphat umgewandelt werden, sodass es auch den gleichen Effekt erzielen kann. Obwohl Pyrophosphat den besten Wasserretentionseffekt aufweist, ist seine Löslichkeit zu schlecht, so dass es in den meisten Fällen nicht allein verwendet werden kann, sondern häufig in Kombination mit langkettigem Polyphosphat oder Kaliumphosphat mit besserer Löslichkeit verwendet wird. Um einen synergistischen Effekt zwischen verschiedenen Phosphaten und Phosphaten und anderen Additiven zu spielen, werden häufig häufig verschiedene Verbundproduktverlagerungen von Verbindungen verwendet.

Für Wurst- und Hackfleischprodukte werden normalerweise Pyrophosphate und mittelkettige Polyphosphate verwendet, die zum Zeitpunkt des Hackens als trockene Pulver hinzugefügt werden. Der pH -Wert des verwendeten Verbindungsphosphats liegt im Allgemeinen bei 7 und manchmal wird ein Verbundphosphat mit einem pH -Wert von mehr als 9 verwendet.

2. Anwendung in der Verarbeitung von Meeresfrüchten

Phosphat als ausgezeichnetes Wasserretingwirkstoff, PH-Regulator und Frostschutzmittel ist häufig bei der Verarbeitung von Meeresfrüchten, insbesondere gefrorenen Meeresfrüchten, eingesetzt, und seine Funktionen sind:

A. Verbesserung der Wasserfrüchte -Kapazität der Wasserfrüchte, die Soße reicher und effektiv Nährstoffe und Wasser aufrechterhalten.

B. Die Oxidation von Fett hemmen und die Haltbarkeit von Meeresfrüchten effektiv verlängern;

C. Reduzieren Sie den tropfenden Verlust nach dem Auftauen und verringern Sie den Gewichtsverlust des Kochens.

D. Behalten Sie die natürliche Farbe und den Geschmack von Meeresfrüchten auf;

e. Synergiert mit Zucker, um die gefrorene Denaturierung von Surimi -Protein effektiv zu verhindern.

Bei der Verarbeitung gefrorener Garnelen, Fische und Schalentiere werden die Produkte normalerweise in 3-10% zusammengesetzter Phosphatlösung (Temperatur von weniger als 10 ° C) eingeweicht. Die Konzentration der Einweichlösung und die Einweichenzeit werden nach Art, Größe und Fischereizeit von Garnelen, Fischen und Schalentieren bestimmt.

Eine vernünftige Auswahl des zusammengesetzten Phosphats zum Einweichen sollte die folgenden Faktoren berücksichtigen:

a) es kann die Wasserhalterkapazität von Meeresfrüchten effektiv verbessern;

b) gute Löslichkeit im Eiswasser;

c) es kann sich schnell in Eiswasser auflösen;

D) Gute Stabilität im Eiswasser.

Der pH -Wert des verwendeten komplexen Phosphats ist im Allgemeinen höher als 9.

Die im Allgemeinen gefrorenen Surimi zugesetzten Phosphaten sind hauptsächlich Natriumpyrophosphat, Natriumtripolyphosphat und Natriumhexametaphosphat , und die zugesetzte Menge beträgt 0,1-0,3% der Surimi.

3. Anwendung von Phosphat in Mehlprodukten

A. Erhöhen Sie den Gelatinierungsgrad der Stärke, erhöhen Sie die Wasserabsorptionskapazität von Stärke, erhöhen Sie die Wasserhaltekapazität des Teigs und lassen Sie die sofortigen Nudeln schnell und leicht zu brauen.

B. Verbessern Sie die wasserabsorbierenden und schwellenden Eigenschaften von Gluten, verbessern Sie ihre Elastizität und machen Sie die Nudeln glatt und zäh, resistent gegen Kochen und Schäumen.

C. Der hervorragende Puffereffekt von Phosphat kann den pH -Wert des Teigs stabilisieren, Verfärbung und Verschlechterung verhindern und den Geschmack und den Geschmack verbessern.

D. Phosphat kann mit Metallkationen im Teig komplexiert werden und hat einen Auswirkungen auf Glukosegruppen, wodurch die Vernetzung von Stärkemolekülen bildet, wodurch es gegen Hochtemperaturkochen resistent ist. Die bei hohen Temperatur gebratenen Nudeln können die viskoelastischen Eigenschaften von Stärkekolloid nach der Rehydration aufrechterhalten.

e. Verbessern Sie die Glätte von Nudeln

4. Anwendung in Bäckereiprodukten

Saure Phosphate (z. B. Natriumsäurepyrophosphat, Calciumwasserstoffphosphat) werden normalerweise als Sauerteigsäure als Einbrüche für gebackene Produkte verwendet und reagieren mit Bicarbonat, um Kohlendioxidgas bereitzustellen, die für den Backprozess erforderlich sind. Unterschiedliche Phosphate haben unterschiedliche Teigreaktionsraten (ROR), und Phosphate können nach dem erwarteten Backeffekt (Blattvolumen, Porenstruktur, Geschmack) vernünftigerweise ausgewählt werden.

Darüber hinaus kann Phosphat auch als Mehl Conditioner, Teig -Verbesserung, Puffer und Hefenährstoff verwendet werden.

5. Anwendungen in anderen Lebensmittelindustrien

Getränke: Wird als Säuregulator , Stabilisator und Mineralernährungsverstärker verwendet;

Kartoffelprodukte: als Stabilisator und Farbspeichermittel verwendet;

Reisprodukte: Produktelastizität verbessern, den Produktgeschmack verbessern;

Gewürze und sofortige Suppen: Stabilisatoren, Säureaufsichtsbehörden;

Hygroskopische Pulverfutter: Antikaker, verbessern Sie seine frei fließenden Eigenschaften;

Babynahrung, funktionaler Lebensmittel: Mineralernährungsschutz.

Um dem synergistischen Effekt zwischen verschiedenen Phosphaten und Phosphaten und anderen Zusatzstoffen ein umfassendes Spiel zu verleihen und den Entwicklungsbedarf der Lebensmittelverarbeitungstechnologie zu erfüllen. In praktischen Anwendungen werden häufig verschiedene zusammengesetzte Phosphate als Lebensmittelzutaten und funktionelle Additive verwendet. Die Forschung und Entwicklung von zusammengesetzten Phosphaten ist zunehmend zur Entwicklungsrichtung der Entwicklung und Anwendung von Phosphat -Lebensmittelzusatzstoffen geworden.

Polifar ist ein professioneller Anbieter von Phosphat -Additiven. Unsere Produkte umfassen: Natriumhexametaphosphat (SHMP), Natriumtripolyphosphat (STPP), Natriumdihydrogenphosphat (MSP), Dissodiumwasserstoffphosphat (DSP), Natriumpyrophosphat (TSPP), Calcium -Wasserstoffphosphat (DCP) und so weiter. Gleichzeitig liefern wir auch zusammengesetzte Phosphat. Wenn Sie an diesen Produkten interessiert sind, kontaktieren Sie uns bitte unter sales@polifar.com